Pasó de ser un corte relegado y barato a convertirse en el objeto de deseo del asado argentino. Impulsada por chefs, cambios en el paladar y una oferta biológicamente limitada, la entraña vive un auge sin techo y alcanza precios récord en carnicerías y supermercados.
De “achura” olvidada a estrella del asado
Durante años, la entraña fue un corte menor, casi de descarte. Muchos la consideraban una achura y su bajo precio la mantenía lejos del centro de la parrilla. Hoy, esa historia quedó atrás: la entraña se transformó en el nuevo “oro rojo” de la carne vacuna, con valores que en algunos casos superan al lomo.
El fenómeno combina moda gastronómica, cambios culturales en el consumo y una restricción que no admite discusión: solo hay dos entrañas por animal, una por cada media res. En un novillo de 400 kilos, eso representa apenas un kilo de carne, una rareza en tiempos de alta demanda.
Una oferta que no puede crecer
La popularidad de la entraña choca con un límite físico imposible de sortear. “Es muy pedida, es un bien escaso. Vale más que el lomo porque no hay”, resumió Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne (Camya).
La cuenta es simple y despiadada: si la media res es chica, la entraña pesa entre 500 y 750 gramos; en animales más pesados puede llegar a 800 gramos o un kilo, pero no hay margen para producir más. “Viene una por media res, y listo”, explicó.
El empujón de los chefs y el cambio en el paladar
El punto de inflexión llegó desde la gastronomía. “Era un producto al que nadie le daba atención, hasta que los chefs lo empezaron a poner en las cartas”, recordó Pedace. El boca en boca hizo el resto y la entraña pasó de los restaurantes a las carnicerías.
Para Eugenia Brusca, especialista del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el cambio comenzó alrededor de 2010. “El consumidor empezó a tomarla como corte. Es el diafragma del animal, un músculo, pero antes se vendía como achura”, explicó.
A eso se sumó un cambio cultural clave: “El paladar del argentino empezó a preferir puntos de cocción más jugosos, lo que favorece claramente a este corte”, señaló.
Verano, menos hacienda y precios en alza
El contexto productivo termina de explicar el fenómeno. A la limitación anatómica se le suma la menor oferta de hacienda y la estacionalidad. “Estamos en verano, es el momento del asado”, recordó Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Comercio e Industria de Carnes (Ciccra).
En invierno, la demanda cae y muchos cortes se congelan en frigoríficos para volver al mercado meses después. Con la entraña eso no ocurre: la presión de consumo es inmediata y constante.
Además, la faena no acompaña. En 2025 se faenaron 13,58 millones de bovinos, un 2,5% menos que en 2024, según el consorcio ABC. Menos animales implica menos entrañas disponibles.
Precios récord en las góndolas
Un relevamiento en grandes cadenas muestra la magnitud del salto. La dispersión es amplia, pero el piso ya es alto:
- Coto: $19.599 el kilo
- DIA: alrededor de $29.000 (envasada al vacío)
- ChangoMás: $29.999 (novillito, pieza de 1,2 kg)
- Carrefour: $28.500 (Etiqueta Negra) y $32.900 (orgánica)
- Jumbo: $43.900 la entraña premium
Valores que confirman que la entraña dejó de ser un corte accesible para convertirse en un producto de nicho.
¿Moda pasajera o nuevo clásico?
Desde el sector coinciden en que, mientras la demanda siga firme y la oferta continúe restringida, no hay señales de un freno cercano. “La hacienda no aparece y los precios tienden a seguir subiendo”, advirtió Pedace.
Así, lo que alguna vez fue un corte secundario hoy funciona como termómetro del mercado cárnico argentino, donde la moda, la biología y la economía se combinan para redefinir el valor de la parrilla.
